料理のこだわり
上賀茂の人々に親しまれてきた
食材と出汁が織り成す「京の味」
地元に根付いた料理屋としてご支持をいただき。新鮮な海の幸や京野菜はもちろん、出汁に用いる昆布や鰹節、季節の移ろいを感じさせる盛り付けをぜひお楽しみください。
海の幸
- 料理人が吟味した新鮮な魚介を
伝統の技で調理する「割鮮」 - 素材の味を最大限に活かすため、最低限の調理でお出しするのが「玉屋」の料理。そのため、良い素材選びを何よりも大切にしています。
特にこだわっているのが、新鮮な海の幸。
毎朝、その日にお出しする魚介を、市場から直接仕入れます。
京野菜と出汁（だし）
- 上賀茂の豊かな大地が育んだ京野菜
上質な鰹節と昆布で引いた上品な出汁 - 西に賀茂川、東に高野川が流れる上賀茂。良質で豊富な水と肥沃な大地を活かし、平安京ができる以前から農耕が盛んに行なわれてきました。
「玉屋」では、上賀茂の農家から仕入れる賀茂なすや水菜などの京野菜を使って、煮物や天ぷらをご提供しています。なかでも、『すぐき』は、収穫後、皮を剥き、それぞれの家々が持つ『室』で乳酸発酵され、うまみとやわらかな酸味が際立つお漬物です。ご提供できる時期が限られてはいますが、ぜひご賞味頂きたい一品です。
また、京料理の命ともいえる出汁には、最高級の昆布や削り立ての鰹節を使用。奥行きのある味わいを煮物や椀物などでご堪能ください。
盛り付け、器のこだわり
- 四季の移ろいを巧みに表現した
清水焼の器に広がる美しい世界 - お料理を供する器は、染付を中心に、磁彩、金彩、陶彩、赤絵など、多彩な技法を究めた、清水焼を用いています。
熟練の料理人の手によって盛り付けられた料理は、決して派手さはございませんが、素材そのものの味を堪能していただけるものとなっています。
お米
- お米の仕入れは京都府綾部市金河内町の志賀郷北部農産の生産者、加柴様より特別に生産していただいております。真っ白な甘くておいしい炊き上がりです。
