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料理のこだわり

料理のこだわり

美味割鮮

上賀茂の人々に親しまれてきた
食材と出汁が織り成す「京の味」

地元に根付いた料理屋としてご支持をいただき。新鮮な海の幸や京野菜はもちろん、出汁に用いる昆布や鰹節、季節の移ろいを感じさせる盛り付けをぜひお楽しみください。

結び目・赤

海の幸

魚介

料理人が吟味した新鮮な魚介を
伝統の技で調理する「割鮮」
素材の味を最大限に活かすため、最低限の調理でお出しするのが「玉屋」の料理。そのため、良い素材選びを何よりも大切にしています。 特にこだわっているのが、新鮮な海の幸。
毎朝、その日にお出しする魚介を、市場から直接仕入れます。
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結び目・黄

京野菜と出汁(だし)

京野菜と出汁(だし)

上賀茂の豊かな大地が育んだ京野菜
上質な鰹節と昆布で引いた上品な出汁
西に賀茂川、東に高野川が流れる上賀茂。良質で豊富な水と肥沃な大地を活かし、平安京ができる以前から農耕が盛んに行なわれてきました。
「玉屋」では、上賀茂の農家から仕入れる賀茂なすや水菜などの京野菜を使って、煮物や天ぷらをご提供しています。なかでも、『すぐき』は、収穫後、皮を剥き、それぞれの家々が持つ『室』で乳酸発酵され、うまみとやわらかな酸味が際立つお漬物です。ご提供できる時期が限られてはいますが、ぜひご賞味頂きたい一品です。
また、京料理の命ともいえる出汁には、最高級の昆布や削り立ての鰹節を使用。奥行きのある味わいを煮物や椀物などでご堪能ください。
  • 京野菜と出汁(だし)イメージ1
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結び目・黄

盛り付け、器のこだわり

盛り付け、器のこだわり

四季の移ろいを巧みに表現した
清水焼の器に広がる美しい世界
お料理を供する器は、染付を中心に、磁彩、金彩、陶彩、赤絵など、多彩な技法を究めた、清水焼を用いています。
熟練の料理人の手によって盛り付けられた料理は、決して派手さはございませんが、素材そのものの味を堪能していただけるものとなっています。
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結び目・黄

お米

お米

お米の仕入れは京都府綾部市金河内町の滋賀里北部農産の生産者、加柴様より特別に生産していただいております。真っ白な甘くておいしい炊き上がりです。
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